酢について |
酢の歴史
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酢は酒(アルコール)を酢酸発酵させてできる。 |
応神天皇(369年〜404年)の頃に中国大陸から渡来したといわれる酢は、大化の改新(645年)の大宝律令 |
では、酒と一緒に酢を造る「造酒司(ミキノツカサ)」と言う官職があった。 |
平安時代の「延喜式」には、酢の原料が記録され、梅酢、菖蒲酢などが造り始められており、室町時代になる |
と和え酢が造られるようになる。江戸時代になって米酢や粕酢造りが始まる。
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八百善の酢の種類
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三盃酢(三杯酢)
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盃などで酢、醤油、みりんを一杯ずつ、計三杯量って調合した為、三杯酢と名付けられた。 |
近年ではみりんを利用することは少なく、甘みとして砂糖を用いることが多い。 |
酢と砂糖が2:1程度の比率で混ぜられ塩で味が調えられ、。醤油は風味付けに少量たらされる程度である。
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九年母酢(くねんぼす) |
沖縄本島北部・亜熱帯の原生林が残る自然の宝庫“やんばる”地域で自生している、直径3cm程の小さな果 |
実で、種から育てると、9年後に実をつけることから、方言で「九年母(くねんぼ)」と呼ばれており、初秋の味覚 |
として、うちなーんちゅ(沖縄県民)から愛され続ける果実から造られる。
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多で 酢 (蓼酢) |
ヤナギタデの一変種。辛みがあり、食用。刺身のつま、蓼酢(たです)にする。 |