江戸食文化６

江戸の食文化

陸

　－鱠掛酢の解読と酢の歴史－

「江戸流行　　料理通大全」　　　八百善主人　　　文政五壬午年二月
享和(きょうわ)三年　癸亥(みずのとい) 1803年　開業　八百善の料理本の一部
「鱠掛酢」　なますかけす　の項目
一　御膳酢(ごぜんす)	一　三盃酢(さんばいす)	一　密柑酢(みかんす)	一　柚練り酢(ゆねりす)
一　ぶどう酢	一　九年母酢(くねんぼす)	一　だいゝ酢	一　いりさけ酢
一　たまご酢	一　可き酢(かきす)	一　多で酢(たです)	一　芳野酢(よしのす)
一　けし酢	一　胡麻酢(ごます)	一　練り酒酢	一　青梅酢(あおうめす)

たかが酢、されど酢で十六種も使い分けていたようである。

5ページの鱠掛酢は変体仮名で書かれている。

江戸がなの基礎を知り、上記の如く解読。

解読に苦労した字・・・・掛のふりがなの「う」に似た字は「か」、「ーのき」は可の「か」で、
　　　　　　　　　　　　　　　かき酢(柿酢)、三ばい酢のばいは「盃」

酢について

酢の歴史

　酢は酒（ｱﾙｺｰﾙ）を酢酸発酵させてできる。

応神天皇（369年～404年）の頃に中国大陸から渡来したといわれる酢は、大化の改新（645年）の大宝律令

では、酒と一緒に酢を造る「造酒司（ﾐｷﾉﾂｶｻ）」と言う官職があった。

平安時代の「延喜式」には、酢の原料が記録され、梅酢、菖蒲酢などが造り始められており、室町時代になる

と和え酢が造られるようになる。江戸時代になって米酢や粕酢造りが始まる。

八百善の酢の種類

三盃酢(三杯酢)

　盃などで酢、醤油、みりんを一杯ずつ、計三杯量って調合した為、三杯酢と名付けられた。

近年ではみりんを利用することは少なく、甘みとして砂糖を用いることが多い。

酢と砂糖が2:1程度の比率で混ぜられ塩で味が調えられ、。醤油は風味付けに少量たらされる程度である。

九年母酢（くねんぼす）

　沖縄本島北部・亜熱帯の原生林が残る自然の宝庫“やんばる”地域で自生している、直径3cm程の小さな果

実で、種から育てると、9年後に実をつけることから、方言で「九年母（くねんぼ）」と呼ばれており、初秋の味覚

として、うちなーんちゅ（沖縄県民）から愛され続ける果実から造られる。

多で酢　(蓼酢)

　ヤナギタデの一変種。辛みがあり、食用。刺身のつま、蓼酢(たです)にする。

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